Декаф долго считался кофе «для тех, кому нельзя кофе» — и, честно говоря, репутация у него была так себе
И честно говоря, репутация у него была так себе Невнятный вкус, ощущение компромисса, вечный вопрос «а это вообще кофе?».
Но за последние годы декаф сильно изменился: появились современные способы декофеинизации, которые бережно относятся к зерну, и спешелти-обжарщики стали выпускать декаф, который не стыдно поставить рядом с обычным лотом.
В проекте ccr мы относимся к декафу всерьёз: это не «второсортный» кофе, а полноценный напиток для тех, кто любит вкус, но хочет контролировать кофеин.
Разберёмся, что это такое, как его производят и кому он подойдёт.
Что такое декаф
Декаф (от англ. decaffeinated) — это кофе, из которого удалили большую часть кофеина. Важно понимать: «без кофеина» — это маркетинговое упрощение. Полностью убрать кофеин из зерна технически невозможно, да и не нужно.
По международным стандартам кофе считается декафеинизированным, если из него удалено не менее 97% кофеина. На практике в чашке декафа остаётся лишь несколько миллиграммов кофеина против 60–100 мг и более в обычной чашке. Для сравнения: даже в плитке шоколада или чашке зелёного чая кофеина может быть сопоставимо.
Ключевой момент, который многие упускают: кофеин удаляют из зелёного, ещё не обжаренного зерна. Только потом декаф обжаривают и мелют как обычный кофе. Поэтому качество финального напитка зависит не только от способа декофеинизации, но и от исходного зерна и мастерства обжарщика — ровно как с любым другим кофе.
Как делают кофе без кофеина: основные способы
Существует несколько технологий декофеинизации. Все они основаны на одном принципе: кофеин растворяют и вымывают из зерна, стараясь сохранить ароматические соединения, которые отвечают за вкус. Различаются они тем, какой «растворитель» используется.
1. Способы с растворителями (прямой и непрямой)
Это исторически первые и до сих пор самые распространённые в массовом сегменте методы. В роли растворителя выступаютv специальные вещества (чаще всего этилацетат или метиленхлорид), которые избирательно связывают кофеин.
При прямом методе распаренные зёрна напрямую обрабатывают растворителем, который вытягивает кофеин, после чего зерно тщательно промывают и просушивают. При непрямом методе зёрна сначала замачивают в горячей воде, кофеин вместе с ароматами переходит в воду, затем уже эту воду обрабатывают растворителем, удаляют из неё кофеин и возвращают зёрнам впитанные обратно ароматические вещества. Когда используется этилацетат, который содержится в том числе во фруктах, такой декаф иногда называют «натуральным» или «сахарным» (sugarcane process) — особенно популярен он в Колумбии.
Вокруг растворителей много страхов, но остаточные количества вещества в готовом кофе ничтожны и регулируются нормами безопасности. Тем не менее именно осторожность к «химии» сделала популярными методы без растворителей.
2. Швейцарский водный метод (Swiss Water Process)
Это способ без единого химического растворителя, поэтому его так любят в спешелти-сегменте. Зёрна замачивают в горячей воде, в которой растворяется кофеин и ароматы. Затем воду пропускают через угольные фильтры, которые задерживают молекулы кофеина, но пропускают вкусоароматические соединения. Получается насыщенный «зелёным кофе» раствор без кофеина — так называемый Green Coffee Extract. В нём и замачивают новые партии зёрен: кофеин из них уходит в воду по градиенту концентрации, а ароматы остаются на месте, потому что раствор ими уже насыщен.
Метод считается экологичным и бережным к вкусу, поэтому хороший спешелти-декаф чаще всего сделан именно так (или близким Mountain Water Process из Мексики).
3. Углекислотный метод (CO₂ process)
Самый технологичный и дорогой способ. Углекислый газ под высоким давлением переводят в сверхкритическое состояние — он ведёт себя одновременно как жидкость и как газ и работает как избирательный растворитель, связывая преимущественно кофеин и почти не трогая вкусовые вещества. Из-за дороговизны оборудования метод чаще применяют для больших промышленных объёмов, но он даёт чистый результат без посторонних веществ.
Вреден ли декаф
Короткий ответ: для большинства людей — нет. Декаф не опаснее обычного кофе, а в ряде ситуаций даже предпочтительнее. Современные методы декофеинизации безопасны, а остаточные количества растворителей строго нормируются. Главные мифы здесь стоит разобрать отдельно.
«Декаф — это сплошная химия». Не обязательно: швейцарский водный и углекислотный методы вообще не используют растворителей, а там, где их применяют, остаточные количества пренебрежимо малы.
«В декафе совсем нет кофеина». Небольшое количество всё же остаётся. Людям с экстремальной чувствительностью к кофеину это важно учитывать, но для подавляющего большинства остаточные миллиграммы не играют роли.
«Декаф бесполезен». В зерне остаются антиоксиданты и другие полезные соединения, не связанные с кофеином, так что декаф сохраняет значительную часть «пользы» обычного кофе.
Как и с любым кофе, всё индивидуально: при беременности, проблемах с давлением, тревожности или нарушениях сна разумно обсудить употребление кофе с врачом. Декаф как раз и хорош тем, что позволяет не отказываться от ритуала и вкуса, снизив дозу кофеина.
Это придумали маркетологи или все таки нет?
Декаф — это не «запасной вариант», а осознанный выбор в нескольких сценариях. Он отлично подходит тем, кто любит чашку кофе вечером, но не хочет проблем со сном. Его выбирают люди, чувствительные к кофеину, будущие мамы (по согласованию с врачом), а также все, кто уже выпил свою дневную норму, но хочет ещё одну чашку «просто ради вкуса». Отдельная категория — те, кто пьёт много кофе в течение дня и хочет часть порций заменить, чтобы снизить общую нагрузку кофеина, не меняя привычку.
Декаф — это не «запасной вариант», а осознанный выбор в нескольких сценариях. Он отлично подходит тем, кто любит чашку кофе вечером, но не хочет проблем со сном. Его выбирают люди, чувствительные к кофеину, будущие мамы (по согласованию с врачом), а также все, кто уже выпил свою дневную норму, но хочет ещё одну чашку «просто ради вкуса». Отдельная категория — те, кто пьёт много кофе в течение дня и хочет часть порций заменить, чтобы снизить общую нагрузку кофеина, не меняя привычку.
