читать Блог о кофе и не только !

Brew ratio, TDS и экстракция: как бариста управляет вкусом, а не просто варит по рецепту

Когда мы писали эту статью, мы хотели ответить на вопрос, как проще говоря, ответить на вопрос: «сколько кофе нужно на определенный объем воды?».
В любой кофейне можно услышать фразы вроде “ 18 на 36” или “я всегда делаю 17 грамм на кружку”.
По сути, это и есть работа с brew ratio, только без осознанной опоры на цифры.
Современный подход в спешелти кофе такой, рецептом и вкусом управляют через три параметра :

• коэффициент заваривания (brew ratio)
• крепость напитка (TDS)
• степень экстракции (Extraction Yield, EY)
В этой статье разберем, как эти три цифры связаны между собой и как на их основе строить рецепты для фильтра, ручного заваривания и эспрессо так, чтобы чашка была предсказуемо сочной и сладкой.

основные понятия : Brew ratio, TDS, Extraction Yield

Что такое brew ratio
Brew ratio - это отношение массы молотого кофе к массе воды (для фильтра и иммерсии) или к массе готового напитка (для эспрессо).
Примеры:

Фильтр: 15 г кофе и 255 г воды - ratio 1:17
То есть на 1 г кофе приходится 17 г воды.

• Френч пресс: 30 г кофе и 450 г воды - ratio 1:15
На 1 г кофе приходится 15 г воды, напиток получится плотнее и насыщеннее.

• Эспрессо: 18 г в корзине и 36 г в чашке - ratio 1:2
Здесь мы считаем не воду, а готовый напиток: на 1 г молотого кофе приходится 2 г эспрессо в чашке.
Brew ratio задает - насколько плотным или легким по идее будет напиток. Все остальное (помол, время, температура) подстраивается под выбранное соотношение.
Что такое TDS
TDS (Total Dissolved Solids) - это процент растворенных веществ в напитке, те концетрация.
Если TDS фильтра 1.30 %, это значит, что из 100 г напитка:
• 1.3 г - это растворенные частицы кофе
• 98.7 г - вода
Для эспрессо цифры другие: TDS обычно 8 - 12 %.
Поэтому он такой плотный и насыщенный по ощущениям.
Что такое Extraction Yield (EY)
Extraction Yield показывает, сколько процентов массы сухого кофе перешло в напиток.

Формула:
EY % = TDS × (масса напитка) / (масса сухого кофе) × 100
Пример:
• 20 г молотого кофе
• получили 300 г напитка
• измерили TDS 1.30 %

Тогда:
  • EY = 1.3 × 300 / 20 = 19.5 %
Практически это означает: мы растворили примерно 19.5 % всего, что может отдать нам это зерно. Для большинства кофе “зона сладости” лежит примерно в диапазоне 18 - 22 % EY.

Good Cup: как найти золотую середину

Классический стандарт, на который опираются многие западные обжарщики, выглядит так:
• доза: 55 - 60 г кофе на 1 литр воды
• brew ratio: примерно 1:16.6 - 1:18
• TDS: 1.15 - 1.35 %
• EY: 18 - 22 %

Чашку приготовленную по такому рецепту можно описать так :
• достаточно насыщенная
• с балансом кислотности, сладости и горечи
• без ощущения пустоты или тяжести

Большинство современных рецептов живут примерно в этом коридоре, но могут быть чуть плотнее (1:15, TDS 1.4 - 1.5 %) или чуть легче (1:18, TDS ближе к 1.15 %), в зависимости от кофе и стиля заведения.
Важно: значения мы приводим как ориентир, пробуем, калибруемся, оцениваем вкус.

Хэнд брю, v60, калита, кемекс и капельные кофеварки

Диапазон ratio и вкусовые профили
для (V60, Kalita, Chemex) и автоматических капельных кофеварок на практике работают такие диапазоны:
• 1:15 - 1:16 - плотный, сладкий фильтр с выраженным телом
• 1:16 - 1:17 - золотая середина для спешелти
• 1:18 - более легкий, прямой, не сложный на вкус фильтр

Пример базового рецепта для V60:
• 15 г кофе
• 250 г воды
• brew ratio около 1:16.7
• время экстракции 2:30 - 3:00
Такой рецепт обычно дает TDS около 1.25 - 1.35 % и EY около 19 - 21 %, то есть попадает в “зеленую зону” Golden Cup.

Как ratio ведет себя в иммерсии

Иммерсионные методы (френч пресс, заваривание прямо в чашке, Clever, каппинг) используют те же пропорции по массе, только динамика экстракции другая.
  • Стандарт по SCA: 55 - 60 г кофе на 1 литр воды.
  • То есть на 1000 г воды берут 55 - 60 г кофе. В виде соотношения это примерно 1:17 - 1:18.
  • Типичное рабочее ratio для иммерсии: 1:16 - 1:18.

Примеры:

Френч пресс 500 мл
  • 30 г кофе и 450 - 500 г воды
  • На 1 г кофе приходится 15 - 16 г воды, то есть ratio 1:15 - 1:16.
  • Заваривание в чашке 200 мл
  • 12 г кофе и 200 г воды
  • На 1 г кофе приходится примерно 16.7 г воды, ratio 1:16.7.

Каппинг (профессиональная дегустация)
  • 8.25 г кофе на 150 мл воды
  • Это около 150 г воды, на 1 г кофе приходится примерно 18 г воды, ratio 1:18.2.

Как ratio ведет себя в Эспрессо

Если коротко:
  • 18 г молотого кофе в корзине
  • 36 г напитка в чашке
  • brew ratio = 1:2

То есть на 1 г сухого кофе приходится 2 г готового эспрессо.
1:2 ратио - отправная точка для большинства кофеен:
  • 18 г в портафильтре
  • 36 г в чашке
  • время экстракции около 25 - 30 секунд
  • ratio 1:2

При правильном помоле и температуре такой шот обычно даёт:

  • TDS примерно 8.5 - 10 %
  • EY примерно 19 - 21 %

На вкус это:
  • плотное тело
  • заметная сладость
  • читаемая, но не агрессивная кислотность
  • умеренная горчинка в послевкусии

Это "рабочий стандарт", от которого удобно двигаться в любую сторону.

Диапазоны ратио для эспрессо

Для эспрессо нам важны три зоны:

Короткие шоты - ристретто
  • ratio 1:1.5 - 1:1.7
  • пример: 18 г → 27 - 30 г в чашке
  • TDS выше, шот очень плотный, сиропный
  • много сладости и тела, но при светлой обжарке легко появляется резкая кислотность

Базовый эспрессо
  • ratio 1:1.8 - 1:2.2
  • пример: 18 г → 34 - 40 г
  • баланс: сладость, тело, кислотность
  • удобно использовать и в чистом виде, и как базу под капучино

Лунго/фильтр шот - удлинённые шоты
  • ratio 1:2.5 - 1:3
  • пример: 18 г → 45 - 54 г
  • крепость ниже, тело легче
  • если не контролировать помол и время, вкус уходит в горечь и пустоту
Для эспрессо нам важны три зоны:

Короткие шоты - ристретто
  • ratio 1:1.5 - 1:1.7
  • пример: 18 г → 27 - 30 г в чашке
  • TDS выше, шот очень плотный, сиропный
  • много сладости и тела, но при светлой обжарке легко появляется резкая кислотность

Базовый эспрессо
  • ratio 1:1.8 - 1:2.2
  • пример: 18 г → 34 - 40 г
  • баланс: сладость, тело, кислотность
  • удобно использовать и в чистом виде, и как базу под капучино

Лунго/фильтр шот - удлинённые шоты
  • ratio 1:2.5 - 1:3
  • пример: 18 г → 45 - 54 г
  • крепость ниже, тело легче
  • если не контролировать помол и время, вкус уходит в горечь и пустоту

Выводы :

Если научиться осознанно двигаться по этим трем координатам, фильтр, иммерсия и эспрессо перестают быть лотереей. Кофе становится инструментом: хотите сочный - настраиваете один набор параметров, хотите плотный и десертный - другой. И в обоих случаях опираетесь не на “мне кажется”, а на цифры, которые можно повторить завтра и передать всей команде.