Когда мы писали эту статью, мы хотели ответить на вопрос, как проще говоря, ответить на вопрос: «сколько кофе нужно на определенный объем воды?».
В любой кофейне можно услышать фразы вроде “ 18 на 36” или “я всегда делаю 17 грамм на кружку”.
По сути, это и есть работа с brew ratio, только без осознанной опоры на цифры.
По сути, это и есть работа с brew ratio, только без осознанной опоры на цифры.
Современный подход в спешелти кофе такой, рецептом и вкусом управляют через три параметра :
• коэффициент заваривания (brew ratio)
• крепость напитка (TDS)
• степень экстракции (Extraction Yield, EY)
• коэффициент заваривания (brew ratio)
• крепость напитка (TDS)
• степень экстракции (Extraction Yield, EY)
В этой статье разберем, как эти три цифры связаны между собой и как на их основе строить рецепты для фильтра, ручного заваривания и эспрессо так, чтобы чашка была предсказуемо сочной и сладкой.
основные понятия : Brew ratio, TDS, Extraction Yield
Что такое brew ratio
Brew ratio - это отношение массы молотого кофе к массе воды (для фильтра и иммерсии) или к массе готового напитка (для эспрессо).
Примеры:
Фильтр: 15 г кофе и 255 г воды - ratio 1:17
То есть на 1 г кофе приходится 17 г воды.
• Френч пресс: 30 г кофе и 450 г воды - ratio 1:15
На 1 г кофе приходится 15 г воды, напиток получится плотнее и насыщеннее.
• Эспрессо: 18 г в корзине и 36 г в чашке - ratio 1:2
Здесь мы считаем не воду, а готовый напиток: на 1 г молотого кофе приходится 2 г эспрессо в чашке.
Brew ratio задает - насколько плотным или легким по идее будет напиток. Все остальное (помол, время, температура) подстраивается под выбранное соотношение.
Что такое TDS
TDS (Total Dissolved Solids) - это процент растворенных веществ в напитке, те концетрация.
Если TDS фильтра 1.30 %, это значит, что из 100 г напитка:
• 1.3 г - это растворенные частицы кофе
• 98.7 г - вода
Для эспрессо цифры другие: TDS обычно 8 - 12 %.
Поэтому он такой плотный и насыщенный по ощущениям.
Поэтому он такой плотный и насыщенный по ощущениям.
Что такое Extraction Yield (EY)
Extraction Yield показывает, сколько процентов массы сухого кофе перешло в напиток.
Формула:
EY % = TDS × (масса напитка) / (масса сухого кофе) × 100
Формула:
EY % = TDS × (масса напитка) / (масса сухого кофе) × 100
Пример:
• 20 г молотого кофе
• получили 300 г напитка
• измерили TDS 1.30 %
Тогда:
- EY = 1.3 × 300 / 20 = 19.5 %
Практически это означает: мы растворили примерно 19.5 % всего, что может отдать нам это зерно. Для большинства кофе “зона сладости” лежит примерно в диапазоне 18 - 22 % EY.
Good Cup: как найти золотую середину
Классический стандарт, на который опираются многие западные обжарщики, выглядит так:
• доза: 55 - 60 г кофе на 1 литр воды
• brew ratio: примерно 1:16.6 - 1:18
• TDS: 1.15 - 1.35 %
• EY: 18 - 22 %
Чашку приготовленную по такому рецепту можно описать так :
• достаточно насыщенная
• с балансом кислотности, сладости и горечи
• без ощущения пустоты или тяжести
Большинство современных рецептов живут примерно в этом коридоре, но могут быть чуть плотнее (1:15, TDS 1.4 - 1.5 %) или чуть легче (1:18, TDS ближе к 1.15 %), в зависимости от кофе и стиля заведения.
Важно: значения мы приводим как ориентир, пробуем, калибруемся, оцениваем вкус.
Хэнд брю, v60, калита, кемекс и капельные кофеварки
Диапазон ratio и вкусовые профили
для (V60, Kalita, Chemex) и автоматических капельных кофеварок на практике работают такие диапазоны:
• 1:15 - 1:16 - плотный, сладкий фильтр с выраженным телом
• 1:16 - 1:17 - золотая середина для спешелти
• 1:18 - более легкий, прямой, не сложный на вкус фильтр
Пример базового рецепта для V60:
• 15 г кофе
• 250 г воды
• brew ratio около 1:16.7
• время экстракции 2:30 - 3:00
Такой рецепт обычно дает TDS около 1.25 - 1.35 % и EY около 19 - 21 %, то есть попадает в “зеленую зону” Golden Cup.
Как ratio ведет себя в иммерсии
Иммерсионные методы (френч пресс, заваривание прямо в чашке, Clever, каппинг) используют те же пропорции по массе, только динамика экстракции другая.
- Стандарт по SCA: 55 - 60 г кофе на 1 литр воды.
- То есть на 1000 г воды берут 55 - 60 г кофе. В виде соотношения это примерно 1:17 - 1:18.
- Типичное рабочее ratio для иммерсии: 1:16 - 1:18.
Примеры:
Френч пресс 500 мл
- 30 г кофе и 450 - 500 г воды
- На 1 г кофе приходится 15 - 16 г воды, то есть ratio 1:15 - 1:16.
- Заваривание в чашке 200 мл
- 12 г кофе и 200 г воды
- На 1 г кофе приходится примерно 16.7 г воды, ratio 1:16.7.
Каппинг (профессиональная дегустация)
- 8.25 г кофе на 150 мл воды
- Это около 150 г воды, на 1 г кофе приходится примерно 18 г воды, ratio 1:18.2.
Как ratio ведет себя в Эспрессо
Если коротко:
То есть на 1 г сухого кофе приходится 2 г готового эспрессо.
- 18 г молотого кофе в корзине
- 36 г напитка в чашке
- brew ratio = 1:2
То есть на 1 г сухого кофе приходится 2 г готового эспрессо.
1:2 ратио - отправная точка для большинства кофеен:
- 18 г в портафильтре
- 36 г в чашке
- время экстракции около 25 - 30 секунд
- ratio 1:2
При правильном помоле и температуре такой шот обычно даёт:
- TDS примерно 8.5 - 10 %
- EY примерно 19 - 21 %
На вкус это:
- плотное тело
- заметная сладость
- читаемая, но не агрессивная кислотность
- умеренная горчинка в послевкусии
Это "рабочий стандарт", от которого удобно двигаться в любую сторону.
Диапазоны ратио для эспрессо
Для эспрессо нам важны три зоны:
Короткие шоты - ристретто
Базовый эспрессо
Лунго/фильтр шот - удлинённые шоты
Короткие шоты - ристретто
- ratio 1:1.5 - 1:1.7
- пример: 18 г → 27 - 30 г в чашке
- TDS выше, шот очень плотный, сиропный
- много сладости и тела, но при светлой обжарке легко появляется резкая кислотность
Базовый эспрессо
- ratio 1:1.8 - 1:2.2
- пример: 18 г → 34 - 40 г
- баланс: сладость, тело, кислотность
- удобно использовать и в чистом виде, и как базу под капучино
Лунго/фильтр шот - удлинённые шоты
- ratio 1:2.5 - 1:3
- пример: 18 г → 45 - 54 г
- крепость ниже, тело легче
- если не контролировать помол и время, вкус уходит в горечь и пустоту
Для эспрессо нам важны три зоны:
Короткие шоты - ристретто
Базовый эспрессо
Лунго/фильтр шот - удлинённые шоты
Короткие шоты - ристретто
- ratio 1:1.5 - 1:1.7
- пример: 18 г → 27 - 30 г в чашке
- TDS выше, шот очень плотный, сиропный
- много сладости и тела, но при светлой обжарке легко появляется резкая кислотность
Базовый эспрессо
- ratio 1:1.8 - 1:2.2
- пример: 18 г → 34 - 40 г
- баланс: сладость, тело, кислотность
- удобно использовать и в чистом виде, и как базу под капучино
Лунго/фильтр шот - удлинённые шоты
- ratio 1:2.5 - 1:3
- пример: 18 г → 45 - 54 г
- крепость ниже, тело легче
- если не контролировать помол и время, вкус уходит в горечь и пустоту
Выводы :
Если научиться осознанно двигаться по этим трем координатам, фильтр, иммерсия и эспрессо перестают быть лотереей. Кофе становится инструментом: хотите сочный - настраиваете один набор параметров, хотите плотный и десертный - другой. И в обоих случаях опираетесь не на “мне кажется”, а на цифры, которые можно повторить завтра и передать всей команде.
